Birinci defa Evliya Çelebi’nin kitabında yer alan ve Padişah IV. Murad’a ikram edilen büryan kebabı, ülkemizin yöresel lezzetleri ortasında tartışmasız bir lezzete sahip. Pekala, büryan kebabının tarihi nerelere kadar dayanıyor?
Kaynak: https://www.instagram.com/hikayeliyem…
Bitlis’in vazgeçilmez lezzetlerinden olan büryan kebabı, hiç elbet Anadolu’nun en kendine has yemeklerinden biri.
Bir kuyuda odun ateşinde pişirilerek servis edilen büryan her açıdan muazzam bir lezzet olsa da kökeninin nerelere dayandığını hiç merak ettiniz mi?
Büryan, püryan ya da biran olarak da bilinen bu yemek, Türkiye’nin çabucak her yerinde emsal formlarda yapılıp sunulsa da asıl memleketi Siirt ve Bitlis!
Siirt ve Bitlis’e gidildiğinde katiyetle vakit kaybetmeden tadılması gereken bu lezzet, tarihi çok eskilere dayanan bir et yemeği…
Türkçeye Farsça biryani sözcüğünden gelen ve manası pişirilmeden evvel kızartılmış olan bu isim yemekle nitekim büyük ölçüde özdeşleşiyor.
Ege bölgesinde ‘kuyu kebabı’ olarak isimlendirilen ve Türkiye’nin sayısız bölgesinde farklı isim ve sunumlarla yer alan bu yemek, aslında birinci olarak Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde yer alıyor.
Seyahatname isimli yapıtında 1647 yılında yaptığı Bitlis seyahatinde bu yemekten bahseden Evliya Çelebi, burada kendisine ikram edilen yemeğin büryan kebabı ve zerde büryan pilavı olduğunu yazıyor.
Dokümanlara nazaran 1647 yılından beri Bitlis’te faal olarak yapılan büryan kebabının buraya ilişkin olduğu bu açıdan rahatlıkla söylenebilir.
Sadece Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’yle özdeşleşmeyen büryan kebabı, birebir vakitte rivayete nazaran IV. Murad’ın Revan Seferi sırasında uğradığı Bitlis’te yediği bir yemekti.
Bu açıdan baktığımızda tarihlerin 1638’i gösterdiğini yani büryan kebabının yüzlerce yıl öncesine dayanan bir yemek olduğunu rahatlıkla görebiliyoruz.
IV. Murad’ Bitlis halkı tarafından şahsen ikram edilen yüzlerce yıllık büryan kebabının nasıl yapıldığını merak ediyorsanız, sizi şöyle alalım…
Büryan kebabı yapmak için öncelikle kuzu yahut keçi etine muhtaçlık duyuluyor. Çengellere asılan et, 3 metre derinlik ve 80 cm çapındaki kuyuda odun ateşinde ağır ağır pişiriliyor.
Büryan kebabı için kullanılacak kuyu özel olarak ateş tuğlasından yapılır ve etler direkt ateşe atılmaz. Kuyuda yakılan odunlar köz olup, duman çıkarmamaya başlayınca çengele kemikli ve kemiksiz etler takılarak pişirilmeye bırakılır. Etlerin pişmesi için kuyunun kapağı çamurla güzelce kapatılır ve hava almaması sağlanır.
Siz yüzlerce yıllık tarihe sahip bu yemeği yediniz mi?